viernes, 15 de marzo de 2013

MERLUZA A LA SIDRA



Receta asturiana donde las haya, aromática, con recuerdos a mar y a campo asturiano. Ese olor que deja en la cocina te obliga a tomar un culín, y otro si se tercia,  que sencillez y que sofisticación, que, que... no hay palabras, el que es de esta tierra lo vive y el que no... también. Una magnífica merluza del pincho, y comprada en una pescadería de esas de toda la vida, en la villa blanca de la costa verde, si, en Luarca, se puede pedir mas?? En esta versión prescindo de las
almejas, porque no tenía en ese momento (si las utilizais, ponerlas los 5 últimos minutos de cocción), de todas las formas, podeis prescindir de las dos cosas. No pongo ningún enlace bloguero ni libro, ya que la receta es de la menda, y seguro que hay alguna parecída por ahí, pero lo desconozco, así que si hay algún parecido razonable es  mera coincidencia


Ingredientes
  1.  una merluza hermosa cortadas en rodajas un poco gruesas ( 2cm aprox), yo utilicé sobre 1 y medio, ya que la merluza era mas grande
  2.  medio litro de fumet de merluza (con la cabeza de la merluza, un par de puerros, dos zanahorias, un casco de cebolla, sal y un chorrín de aceite y otro de coñac, hacemos el fumet o caldo, todo  en la olla express cociendo 35 min aprox)
  3.  1 1/2 cebolla picada
  4.  3 dientes de ajo picados
  5.  250 ml de sidra
  6.  2 1/2 cucharadas rasas de harina
  7.  media docena de langostinos
  8.  sal, perejil, aceite, y harina para rebozar 

Elaboración

.Salamos las rodajas de merluza y rebozamos con harina, dándo unos golpecitos para quitar el exceso
.Freimos las rodajas o medallones en una tartera o sarten amplia con aceite a fuego alegre hasta que queden un poco doradinas, ojo, solo un poco, también pasamos en un minuto los langostinos para perfumar el aceite y los reservamos

.Picamos la cebolla y el ajo e incorporamos en la tartera, podemos quitar aceite si nos parece excesiva
.Pochamos la cebolla y el ajo durante 15 min o hasta que esté todo blandín, también ponemos el perejil
.Incorporamos la  harina y la tostamos unos 3 minutos a fuego medio,con esto conseguimos un roux* dorado
.Echamos 200 ml de sidra un poco batida y vamos revolviendo con unas barillas (si la sartén es de teflón, cuidado,no utilizar las de metal,y si no teneis, utilizar una cuchara de madera y revolver con energía)
.Cuando pase un minutín, empezar a añadir el caldo de pescado caliente poco a poco y revolviendo, todo a fuego medio (en mi caso lo tenía congelado, ya que si haceis esta receta os sobrará, mi consejo es que reduzcais un poco lo que os sobra, y cuando enfríe ponerlo en vasos de plástico o moldes de silicona, estos últimos se pueden sacar y meter en una bolsa de congelación, superpráctico, hacezlo con todos los caldos que os sobren)

.Seguir hasta acabar el caldo y conseguir una velouté* aterciopelada, vamos, una salsa ligeramente espesina, y rectificais de sal
.Ahora teneis dos opciones:
  1. poner la merluza y los langostinos en la tartera, echar un chorrín de limón y el resto de la sidra (50ml)* y a cocer unos 15 min a fuego medio-suave destapado
  2. poner las rodajas de merluza en una fuente, echar por encima la salsa, los langostinos, el chorrín de limón y el resto de sidra, e introducir en el horno precalentado a 180º durante 12 min, de todas formas, comprobar con un tenedor.

*roux -es la pasta base para espesar las salsas compuesta de la mezcla de mantequilla o aceite con harina. El líquido que se le añade puede ser leche (salsa blanca), leche condimentada (bechamel) o, como en este caso, un caldo (velouté). Según el tiempo de tostado del roux, hablaremos de roux blanco (1 a 2 min), roux dorado (2 a 3 min) y roux marrón (5 min)


*velouté -salsa blanca básica de caldo cuya base es el roux dorado
 
 
  
 

     
 

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